Il controllo dell’acidità e del pH nella vinificazione dei vini rossi è spesso ritenuto un aspetto secondario. Questo perché tali vini presentano generalmente un’acidità più bassa rispetto ai bianchi e, durante l’invecchiamento, subiscono frequentemente la fermentazione malolattica. Tuttavia, una visione troppo semplificata di questo processo rischia di sottovalutare le significative implicazioni tecnologiche che l’acidità e il pH possono avere sulla qualità finale del vino. Negli ultimi anni, il cambiamento climatico e la crescente tendenza a produrre vini con tannini più morbidi e una maggiore stabilità del colore, in linea con le aspettative dei consumatori, hanno portato a un aumento medio del pH nei vini rossi rispetto a quanto osservato qualche decennio fa.
L’effetto del pH sulla stabilità microbiologica e fisico-chimica
Nonostante l’acidità e il pH siano spesso trascurati nella vinificazione dei vini rossi, il loro ruolo è di fondamentale importanza. Il pH di un vino è strettamente legato alla sua stabilità microbiologica e fisico-chimica, influenzando sia il processo di fermentazione malolattica che la selezione naturale dei microrganismi coinvolti. Inoltre, il pH condiziona l’equilibrio dell’anidride solforosa nel vino, determinando le quantità disponibili di anidride solforosa libera e molecolare. Oltre a ciò, pH e acidità, soprattutto l’acido tartarico, influenzano la solubilità dei sali tartarici, svolgendo un ruolo determinante nella stabilità tartarica.
L’influenza del pH sul colore dei vini rossi
Il colore dei vini rossi può essere notevolmente influenzato dal pH, poiché quest’ultimo regola l’equilibrio tra le diverse forme di antociani e incide sulle reazioni che portano alla polimerizzazione e condensazione dei pigmenti e dei flavanoli.
Gli acidi organici nel vino
I principali acidi organici presenti nel succo d’uva e nel vino sono l’acido tartarico, malico, citrico, succinico e lattico, con concentrazioni minori di composti come l’acido acetico e piruvico. Le concentrazioni di acido tartarico, malico e citrico nel succo d’uva possono variare a seconda di numerosi fattori, tra cui la varietà dell’uva, la data della vendemmia, la latitudine, le condizioni climatiche, l’andamento stagionale e le pratiche agronomiche utilizzate. La relativa concentrazione di questi acidi organici è fondamentale poiché influisce direttamente sul pH del vino, e sia la concentrazione che il pH possono modificare la percezione dell’acidità nel prodotto finale.
L’acido tartarico: il principale acido organico nel vino
L’acido tartarico (H2T), principale acido organico nel mosto e nel vino, è una sostanza tipica dell’uva e si presenta in forma isomerica. È un acido diprotico con valori di pKa di 2,98 e 4,34 a 25 °C, il che indica che, al pH tipico del vino, l’acido tartarico si trova prevalentemente sotto forma di ione bitartrato (HT2). Secondo i calcoli di Usseglio-Tomasset (1985), a pH 3,50 l’acido tartarico è presente per il 23,4% nella forma indissociata (H2T), per il 67,5% come bitartrato (HT2), e per il 9,1% come ione tartrato. Questa prevalenza dello ione bitartrato, unita alla concentrazione relativamente alta di acido tartarico nel mosto e nel vino (circa 2,6 g/L), spiega il ruolo chiave di questo acido nella formazione di sali insolubili di bitartrato di potassio. Sebbene l’acido tartarico sia microbiologicamente stabile, la sua concentrazione può variare in seguito a precipitazioni di bitartrato o trattamenti di acidificazione e deacidificazione.
L’acido malico: caratteristiche e comportamento
L’acido malico è un altro acido diprotico, con valori di pKa di 3,40 e 5,11 a 25 °C. A un pH di 3,50, la forma indissociata (H2M) rappresenta circa il 47% della concentrazione totale, mentre la dissociazione del primo gruppo carbossilico (HM2) arriva al 51,7%. La seconda funzione acida dell’acido malico, invece, è poco dissociata a pH vinicolo, con la forma malata che costituisce solo l’1,2% a pH 3,50. Di conseguenza, il contributo dell’acido malico al pH del vino, sia in termini di forza che di concentrazione, dipende principalmente dalla sua prima funzione acida, così come avviene per l’acido tartarico. A differenza di quest’ultimo, però, l’acido malico è fisico-chimicamente stabile in condizioni normali, ma può precipitare come tartromalato di calcio in specifiche circostanze ed è soggetto a trasformazioni microbiche, come la fermentazione malolattica.
L’acido citrico: un contributo limitato al pH
L’acido citrico è un acido triprotico con valori di pKa pari a 3,13, 4,76 e 6,40 a 25 °C. In un pH vicino a quello tipico dei vini rossi (circa 3,50), la forma monodissociata (H2C2) è la più predominante, rappresentando il 67% del totale, mentre la forma indissociata (H3C) costituisce il 29%. A causa dell’elevata costante di dissociazione del terzo gruppo carbossilico, questa dissociazione non avviene praticamente a pH vinicolo. Di conseguenza, l’acido citrico risulta essere più forte dell’acido malico, ma è presente in concentrazioni relativamente basse nel vino. Prima della fermentazione malolattica, la quantità di acido citrico nei vini giovani varia solitamente tra 0,5 e 1 g/L, contribuendo solo in misura limitata al pH complessivo del vino.
Vantaggi dell’uso combinato di acidi nella vinificazione
L’utilizzo combinato di più acidi in proporzioni diverse, rispetto all’uso di un singolo acido, presenta numerosi vantaggi.
In primo luogo, la combinazione di acidi permette di modulare il pH con maggiore precisione, mantenendo l’acidità totale del vino entro un intervallo ottimale senza alterare troppo il suo profilo gustativo. Ogni acido, inoltre, contribuisce in modo diverso alla percezione sensoriale: l’acido tartarico, ad esempio, apporta struttura e stabilità, mentre l’acido malico aggiunge freschezza e vivacità. L’acido citrico, invece, può migliorare l’intensità aromatica e la sensazione di freschezza, senza influenzare eccessivamente il pH. L’uso di una miscela di acidi garantisce anche una maggiore stabilità rispetto all’uso di un singolo acido, poiché i vari acidi agiscono sinergicamente per mantenere l’equilibrio del vino nel tempo. Così facendo, si riducono i rischi di problemi come precipitazioni o squilibri sensoriali, assicurando un prodotto finale più armonioso e piacevole.
Le nostre miscele
essedielle propone ai propri clienti miscele di soluzioni liquide contenenti diversi acidi, che permettono di accelerare e semplificare le operazioni di acidificazione, migliorando allo stesso tempo l’equilibrio e la freschezza del vino.
Compacid MT: miscela liquida di acido tartarico e acido malico, ideale per vini e mosti che richiedono un aumento dell’acidità totale senza compromettere la freschezza acida al palato.
Compacid ML: miscela liquida di acido malico e lattico, in grado di conferire ai vini piatti e scarsamente aromatici un profilo più fresco e floreale, correggendo in modo definitivo il gusto finale del vino.
Compacid Ferm: miscela liquida di acido tartarico, malico e lattico, per vini e mosti che necessitano di una maggiore acidità totale ma allo stesso tempo non si vuole perdere freschezza acida al gusto.