Quali sono i sentori più apprezzati? Si può creare una classifica universale di aromi preferiti dagli esseri umani? Da cosa dipendono le preferenze?
Queste domande sono molto utili, soprattutto per chi produce vino e vuole dare alla propria bottiglia un sentore deciso. Ebbene, la ricerca “The perception of odor pleasantness is shared across cultures” (“La percezione della piacevolezza degli odori è condivisa tra le culture”) sembrerebbe rispondere a queste domande.
Lo studio è stato pubblicato sulla rivista scientifica Current Biology ed è stato condotto da un team di ricercatori internazionali, da quelli dell’Università di Oxford a quelli del Karolinska Institute in Svezia.
L’obiettivo primario, come si evince dal titolo, è quello di capire se “la percezione della gradevolezza degli odori sia fondata su principi universali, dettati dalla cultura, o semplicemente una questione di gusto personale”. Per questo motivo i ricercatori hanno chiesto a 225 individui di 9 diverse culture non occidentali di classificare gli odori monomolecolari dal più al meno piacevole.
Il risultato della ricerca dimostra che la cultura spiega solo il 6% della varianza nelle classifiche di piacevolezza, il 54% è attribuibile al gusto personale spiega, mentre l’identità molecolare spiega il 41% delle preferenze.
In parole povere, la ricerca dimostra che c’è una percezione universale degli odori che è guidata dalla struttura molecolare, e questo spiega perché ci piace o non ci piace un certo odore, anche se esiste una “componente personale” nelle preferenze delle persone.Lo studio quindi dimostra che la percezione olfattiva umana è fortemente vincolata da principi universali, non tenendo in considerazione il background culturale.Nello specifico, il sentore che sembrerebbe più apprezzato è quello di vaniglia, seguito dal butirrato di etile (che si identifica con l’odore di mela e ananas). Il meno preferito? L’ acido isovalerico, che può essere trovato in alimenti come formaggio, latte di soia e succo di mela.
Con che strategia possiamo integrare il sentore di vaniglia nel vino?
Nei vini, il sentore di vaniglia non è ottenibile senza il contatto con il rovere tostato, in quanto è un aroma che si ottiene dalla degenerazione della lignina. Risulta altrettanto fondamentale il livello di tostatura del rovere, in quanto proprio questo procedimento porta a rilasciare questo genere di sentori.
essedielle propone diverse soluzioni, per scegliere una via alternativa più economica alle barriques:
- diverse soluzioni di legni alternativi, come i due prodotti di punta Oak Tan R e Oak Tan W, chips di legno tostato che assicurano alti livelli di cessione di composti aromatici con un’estrema precisione e costanza di qualità, garantendo risultati estremamente riproducibili alla gamma di legni tostati a fuoco vivo e conferendo, quindi, complessità e risultati molti vicini a soluzioni tradizionali;
- la gamma di tannini liquidi essedielle, in ordine crescente di livello di tostatura: Tonneau Liquid, Flavour Tan Liquid e Vintage. Prodotti da essedielle, sono miscele di tannini ellagici studiati per intervenire non solo sul piano protettivo per la protezione del colore e la funzione antiossidante, ma anche per conferire morbidezza ed i sentori tipici di un contatto con il rovere.
Per quanto riguarda il butirrato di etile, invece, possiamo dire che gli aromi fruttati del vino sono principalmente primari (varietali) ma anche legati a processi fermentativi (secondari). Quindi bisogna procedere con strategie che ottimizzino la produzione di questi aromi agendo in maniera integrata sulla scelta del lievito e sulla nutrizione. Nei prodotti essedielle si possono trovare lieviti con caratteristiche orientate su aromi tiolici di frutta a polpa bianca e tropicale come Esotico DL7 o Vinoferm Crio, che durante il decorso fermentativo (soprattutto nelle fasi iniziali) possono essere accompagnati da attivanti che contengono un elevato apporto di amminoacidi, essenziali per la biosintesi di aromi, come Vinomix, 100% autolisato di lievito con il 40% di contenuto in amminoacidi, o Complex Vit, una miscela di autolisato e scorze per un equilibrato apporto di azoto organico, microelementi ed effetto detossificante sul mosto.
