Essezym Clair

Enzima pectolitico in forma granulare ad alta concentrazione per la chiarifica rapida di mosti bianchi e rosé.

Essezym Clair è un potente enzima pectolitico in forma granulare ad alta concentrazione, sviluppato per la chiarifica di mosti bianchi e rosé, con un’enfasi specifica sulla decantazione statica. Questo enzima è ottenuto mediante la fermentazione sommersa di Aspergillus niger, garantendo che non contenga organismi geneticamente modificati (OGM). La sua composizione comprende diverse attività enzimatiche chiave, tra cui poligalatturanasi, pectin-esterasi e pectin-liasi. Queste attività lavorano sinergicamente per degradare rapidamente e completamente le pectine presenti nel mosto, migliorando significativamente il processo di chiarifica, compresa la decantazione o debourbage, la centrifugazione e la flottazione. Le caratteristiche chiave di Essezym Clair sono:

Alta concentrazione: Essezym Clair è formulato con un’elevata concentrazione di enzimi pectolitici, il che lo rende altamente efficace nella chiarifica dei mosti, richiedendo dosaggi minimi per ottenere risultati significativi;
Chiarifica e miglioramento della qualità del mosto: questo enzima promuove una rapida e completa degradazione delle pectine, contribuendo così a una migliore decantazione del mosto. Ciò si traduce in mosti più chiari, puliti e pronti per le successive fasi di vinificazione;
Senza agenti conservanti: Essezym Clair è privo di agenti conservanti, garantendo che il processo di chiarifica avvenga in modo naturale e senza interferenze indesiderate;
Preserva i caratteri varietali: l’aggiunta di Essezym Clair direttamente sulle uve durante la fase di pigiatura o pressatura favorisce l’estrazione di sostanze nobili dalla buccia, inclusi i precursori aromatici che evidenziano i caratteri varietali distintivi del vitigno.

Pectilinasiu PL/g – 7000
Pectinesterasiu PE/g – 1440
Poligalatturonasi-2 u PG2/g – 190
Chloramphenicol LC-MS/MS LoQ(0,3) <0,3 µg/kg

1-3 g/hl in fase di decantazione a 15-20 °C per 2-8 ore;
2-4 g/hl in fase di centrifugazione a 15-20 °C per 1-2 ore;
2-4 g/hl in fase di flottazione a 15-20 °C per 1-2 ore;
2-5 g/hl in fase di macerazione sulle bucce a 8-25 °C per 1-3 ore.
Si consigliano prove preliminari di laboratorio.

Sciogliere Essezym Clair in 10 parti di acqua o mosto ed aggiungere direttamente nella pigiatrice, nella pressa o nel serbatoio all’inizio del riempimento.

Sacchetto richiudibile da 0,100 kg e da 0,500 kg.
Conservare in un luogo fresco ed asciutto, lontano da fonti di calore.

Alta concentrazione: Essezym Clair è formulato con un’elevata concentrazione di enzimi pectolitici, il che lo rende altamente efficace nella chiarifica dei mosti, richiedendo dosaggi minimi per ottenere risultati significativi;
Chiarifica e miglioramento della qualità del mosto: questo enzima promuove una rapida e completa degradazione delle pectine, contribuendo così a una migliore decantazione del mosto. Ciò si traduce in mosti più chiari, puliti e pronti per le successive fasi di vinificazione;
Senza agenti conservanti: Essezym Clair è privo di agenti conservanti, garantendo che il processo di chiarifica avvenga in modo naturale e senza interferenze indesiderate;
Preserva i caratteri varietali: l’aggiunta di Essezym Clair direttamente sulle uve durante la fase di pigiatura o pressatura favorisce l’estrazione di sostanze nobili dalla buccia, inclusi i precursori aromatici che evidenziano i caratteri varietali distintivi del vitigno.

Pectilinasiu PL/g – 7000
Pectinesterasiu PE/g – 1440
Poligalatturonasi-2 u PG2/g – 190
Chloramphenicol LC-MS/MS LoQ(0,3) <0,3 µg/kg

Sciogliere Essezym Clair in 10 parti di acqua o mosto ed aggiungere direttamente nella pigiatrice, nella pressa o nel serbatoio all’inizio del riempimento.

Sacchetto richiudibile da 0,100 kg e da 0,500 kg.
Conservare in un luogo fresco ed asciutto, lontano da fonti di calore.

Per variare, pensa a:

Essezym Beta

che, grazie all’attività secondaria di betaglucanasi, accelera il processo di affinamento naturale dei vini

Essezym Special Flot-L

per aumentare le rese di filtrazione

Preparazione enzimatica per la chiarifica statica

L’impiego mirato degli enzimi pectolitici si traduce in un notevole miglioramento del processo di chiarificazione, contribuendo così ad aumentare in maniera significativa la filtrabilità del prodotto finale.

Focus

Enzimi pectolitici: perché utilizzarli?

Gli enzimi si trovano naturalmente nelle uve, ma quelli ammessi in enologia, secondo il Reg. 934/2019 sono:

enzimi pectolitici (da Aspergillus niger)
β-glucanasi (da Tricoderma harzianum)
Lisozima, che essendo un allergene, poiché viene prodotto dal bianco d’uovo essiccato, va indicato in etichetta
Ureasi (da Lactobacillus fermuntum)

Le attività di tipo glucosidasico, emicellulasico, cellulosico sono considerate attività secondarie utili.

Gli obiettivi enologici prefissati possono essere molteplici.

Tra questi ritroviamo:

l’aumento della resa;
una migliore chiarifica;
un aumento della filtrabilità;
la macerazione pellicolare per l’estrazione di aromi e i loro precursori;
una maggiore estrazione di colore delle uve rosse ed un aumento di complessità e struttura, grazie all’interazione tannini-polisaccaridi di parete.

È bene rispettare alcuni accorgimenti durante l’impiego di preparati enzimatici. La bassa temperatura, l’alcol e l’anidride solforosa (SO₂) inibiscono l’attività enzimatica, così come la bentonite che va ad inattivare gli enzimi.

Tutti i preparati enzimatici essedielle sono esenti da attività secondarie Cinnamilesterasi (CE), poiché questo enzima è responsabile dell’aumento degli acidi idrossicinnamici (quindi dei fenoli volatili) dei vini.

Nei vini bianchi i vinilfenoli sono prodotti dai lieviti Saccharomyces POF(+).

Nei vini rossi, invece, gli etilfenoli sono prodotti dai lieviti Brettanomyces specialmente durante l’affinamento in barrique usate.

Serena Belfante - Laboratory Manager

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