Dott.ssa Serena Belfante – Laboratory Manager
La limpidezza del vino è una condizione fondamentale per il consumatore, per questo motivo intervenire con il processo di collaggio ci permette di raggiungere quattro obiettivi essenziali:
- Chiarificare il vino;
- Migliorare la filtrabilità;
- Migliorare le caratteristiche gustative, come l’astringenza e l’amaro;
- Stabilizzare il vino per evitare precipitazioni dopo l’imbottigliamento.
Il processo di rimozione delle molecole instabili è fondamentale in questo procedimento. In un vino, possiamo trovare cariche negative e positive, ed è su queste che si basa l’azione dei chiarificanti. Nella nostra prova, abbiamo confrontato la nostra bentonite Kompact 120 con un’altra bentonite commerciale. Questo chiarificante è dotato di una carica negativa, che gli consente di rimuovere le proteine cariche positivamente, responsabili della casse proteica.
Il processo si svolge in questo modo: l’aggiunta del coadiuvante crea un’aggregazione, seguita da una neutralizzazione della carica e un aumento dell’idrofobia della molecola, che ne determina la precipitazione.
Fig.1 Struttura molecolare della bentonite
Nell’immagine 1, è possibile osservare la struttura delle bentoniti, dei colloidi minerali costituiti da silicati di alluminio. Quando viene inserita in un mezzo acquoso, la bentonite si rigonfia e assume una carica negativa.
Ci sono tre tipologie di bentoniti in commercio:
- sodiche, con elevata capacità di assorbimento e deposito poco compatto sul fondo del serbatoio, a causa della presenza di numerosi ioni sodio;
- calciche, con minore capacità di assorbimento, ma con deposito più compatto rispetto alle bentoniti sodiche, grazie alla presenza di ioni calcio bivalenti (Ca++), che tendono a compattarsi;
- attivate, cioè bentoniti calciche sottoposte a un trattamento con sodio. Sono le più diffuse poiché sono efficaci anche a dosi minori e richiedono tempi di reidratazione inferiori.
Nel nostro studio abbiamo considerato due bentoniti sodico-attivate: la nostra Kompact 120 e un’altra bentonite commerciale, a cui ci riferiremo come “Bento 2” per motivi illustrativi. Abbiamo testato questi due chiarificanti su un vino controllo stressato a caldo (80°C per 12-20 minuti), con un valore di NTU di circa 90. I parametri che abbiamo analizzato sono stati il volume del deposito, l’azione deproteinizzante e l’efficacia di chiarificazione.
Per tutti i parametri, la Kompact 120 si è dimostrata la più efficace per eliminare le proteine responsabili dell’opacità del vino. Inoltre, è importante menzionare che la bentonite essedielle impiega solo 2 ore per disperdersi e rigonfiarsi, a differenza delle classiche 12-24 ore. Le immagini sottostanti mostrano un dato interessante: alla fine del trattamento, il deposito è più compatto, il che si traduce in perdite nettamente inferiori ed una maggiore efficacia per la Kompact 120. Questo determina anche un dosaggio a monte inferiore, di circa la metà.
Fig 2. Fase iniziale della chiarifica dopo l’aggiunta dei due diversi additivi
Fig 3. Evoluzione della chiarifica dopo 24 ore
Fondamentale è anche l’azione deproteinizzante. Le operazioni di chiarificazione possono richiedere anche una settimana per essere completate, ma abbiamo notato come Kompact 120 sia in grado di rimuovere oltre l’80% delle proteine in un solo giorno. Ciò conferma ancora una volta la sua efficacia e velocità nell’eseguire la sua funzione di colloide minerale.
Infine, per confermare i dati raccolti in precedenza, abbiamo verificato il valore di NTU (Fig.4). Partendo da un vino con una torbidità di 90, siamo riusciti a raggiungere valori di 20 NTU, ottenendo un vino pulito e limpido e riducendo al minimo il deposito di scarto.
Fig 4. Valore NTU dopo Kompact 120 vs Bento 2
