Kompact 120: la soluzione veloce ed efficace per la chiarificazione del vino

17/04/2023

Dott.ssa Serena Belfante – Laboratory Manager

La limpidezza del vino è una condizione fondamentale per il consumatore, per questo motivo intervenire con il processo di collaggio ci permette di raggiungere quattro obiettivi essenziali:

  • Chiarificare il vino;
  • Migliorare la filtrabilità;
  • Migliorare le caratteristiche gustative, come l’astringenza e l’amaro;
  • Stabilizzare il vino per evitare precipitazioni dopo l’imbottigliamento.

Il processo di rimozione delle molecole instabili è fondamentale in questo procedimento. In un vino, possiamo trovare cariche negative e positive, ed è su queste che si basa l’azione dei chiarificanti. Nella nostra prova, abbiamo confrontato la nostra bentonite Kompact 120 con un’altra bentonite commerciale. Questo chiarificante è dotato di una carica negativa, che gli consente di rimuovere le proteine cariche positivamente, responsabili della casse proteica.

Il processo si svolge in questo modo: l’aggiunta del coadiuvante crea un’aggregazione, seguita da una neutralizzazione della carica e un aumento dell’idrofobia della molecola, che ne determina la precipitazione.

struttura della bentoniteFig.1 Struttura molecolare della bentonite

Nell’immagine 1, è possibile osservare la struttura delle bentoniti, dei colloidi minerali costituiti da silicati di alluminio. Quando viene inserita in un mezzo acquoso, la bentonite si rigonfia e assume una carica negativa.

Ci sono tre tipologie di bentoniti in commercio:

  • sodiche, con elevata capacità di assorbimento e deposito poco compatto sul fondo del serbatoio, a causa della presenza di numerosi ioni sodio;
  • calciche, con minore capacità di assorbimento, ma con deposito più compatto rispetto alle bentoniti sodiche, grazie alla presenza di ioni calcio bivalenti (Ca++), che tendono a compattarsi;
  • attivate, cioè bentoniti calciche sottoposte a un trattamento con sodio. Sono le più diffuse poiché sono efficaci anche a dosi minori e richiedono tempi di reidratazione inferiori.

Nel nostro studio abbiamo considerato due bentoniti sodico-attivate: la nostra Kompact 120 e un’altra bentonite commerciale, a cui ci riferiremo come “Bento 2” per motivi illustrativi. Abbiamo testato questi due chiarificanti su un vino controllo stressato a caldo (80°C per 12-20 minuti), con un valore di NTU di circa 90. I parametri che abbiamo analizzato sono stati il volume del deposito, l’azione deproteinizzante e l’efficacia di chiarificazione.

Per tutti i parametri, la Kompact 120 si è dimostrata la più efficace per eliminare le proteine responsabili dell’opacità del vino. Inoltre, è importante menzionare che la bentonite essedielle impiega solo 2 ore per disperdersi e rigonfiarsi, a differenza delle classiche 12-24 ore. Le immagini sottostanti mostrano un dato interessante: alla fine del trattamento, il deposito è più compatto, il che si traduce in perdite nettamente inferiori ed una maggiore efficacia per la Kompact 120. Questo determina anche un dosaggio a monte inferiore, di circa la metà.

Kompakt 120 essedielle vs Bento 2Fig 2. Fase iniziale della chiarifica dopo l’aggiunta dei due diversi additivi
Fig 3. Evoluzione della chiarifica dopo 24 ore

Fondamentale è anche l’azione deproteinizzante. Le operazioni di chiarificazione possono richiedere anche una settimana per essere completate, ma abbiamo notato come Kompact 120 sia in grado di rimuovere oltre l’80% delle proteine in un solo giorno. Ciò conferma ancora una volta la sua efficacia e velocità nell’eseguire la sua funzione di colloide minerale.

Infine, per confermare i dati raccolti in precedenza, abbiamo verificato il valore di NTU (Fig.4). Partendo da un vino con una torbidità di 90, siamo riusciti a raggiungere valori di 20 NTU, ottenendo un vino pulito e limpido e riducendo al minimo il deposito di scarto.

Fig 4. Valore NTU dopo Kompact 120 vs Bento 2

 

Scarica l’articolo qui

Altre news essedielle

Cerca prodotti