Inibire la fermentazione malolattica attraverso l’impiego di acido fumarico

10/11/2022

Dott.ssa Serena Belfante – Laboratory Manager

L’acido fumarico (AF) è un additivo già consentito dal Codex Alimentarius, e, a partire dal 08/02/2022, è stato approvato anche dall’Organizzazione Internazionale della Vite e del Vino (OIV) per migliorare la stabilità microbiologica attraverso l’inibizione della fermentazione malolattica.

L’inibizione della FML risulta argomento estremamente attuale, dato il notevole cambiamento climatico e l’aumento delle temperature medie, che comportano una produzione di vini sempre più frequentemente con un’alta gradazione alcolica e una bassa acidità totale, dovuta alla degradazione dell’acido malico naturalmente presente nelle uve. Questo rende molto importante preservarlo dall’azione dei batteri malolattici, soprattutto nei vini in cui risulta fondamentale la caratteristica freschezza conferita da questo acido organico.

Gli additivi comunemente utilizzati per salvaguardare l’acido malico, così da prevenire l’attività dei batteri lattici, sono l’anidride solforosa e il lisozima. Un’interessante alternativa, anche nell’ottica di una riduzione dei tenori di SO2, è attraverso l’acido fumarico.

Lo scopo di questo lavoro è stato quello di valutare come l’impiego di questo acido organico, con differenti dosaggi (30 g/Hl e 60 g/Hl), potesse sia prevenire lo sviluppo della FML sia fermarla una volta avviata.

Possiamo notare come, a partire dallo stesso contenuto di acido malico, la dose più elevata di AF ha permesso di preservare l’acido malico, poiché è stata in grado di fermare la crescita e il metabolismo dei batteri lattici (fig.1); così come sia stato in grado di arrestare la fermentazione e non farla riavviare. Per confermare quest’ultimo meccanismo possiamo osservare il valore di acido lattico, rimasto costante per più di 30 giorni. Constatiamo anche come la dose di 30 g/Hl non sia sufficiente a bloccare il decorso della fermentazione (fig 2).

Dai nostri risultati si può concludere come l’acido fumarico sia in grado di inibire la fermentazione malolattica, anche una volta avviata; consentendo la produzione di vini freschi, sempre più apprezzati dai consumatori, con stabilità microbiologica e basso fabbisogno di SO2.

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