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Kompact 120: la soluzione veloce ed efficace per la chiarifica del vino

La limpidezza del vino è una condizione fondamentale per il consumatore, per questo motivo intervenire con il processo di collaggio ci permette di raggiungere quattro obiettivi essenziali:

  • Chiarificare il vino;
  • Migliorare la filtrabilità;
  • Migliorare le caratteristiche gustative, come l’astringenza e l’amaro;
  • Stabilizzare il vino per evitare precipitazioni dopo l’imbottigliamento.

 

Il processo di rimozione delle molecole instabili è fondamentale in questo procedimento. In un vino, possiamo trovare cariche negative e positive, ed è su queste che si basa l’azione dei chiarificanti. Nella nostra prova, abbiamo confrontato la nostra bentonite Kompact 120 con un’altra bentonite commerciale. Questo chiarificante è dotato di una carica negativa, che gli consente di rimuovere le proteine cariche positivamente, responsabili della casse proteica.

Il processo si svolge in questo modo: l’aggiunta del coadiuvante crea un’aggregazione, seguita da una neutralizzazione della carica e un aumento dell’idrofobia della molecola, che ne determina la precipitazione.

Nell’immagine 1, è possibile osservare la struttura delle bentoniti, dei colloidi minerali costituiti da silicati di alluminio. Quando viene inserita in un mezzo acquoso, la bentonite si rigonfia e assume una carica negativa.

Esistono tre tipologie di bentoniti in commercio: sodiche, calciche e attivate. 

  • Le bentoniti sodiche, nonostante la loro elevata capacità di assorbimento, tendono a formare depositi poco compatti. 
  • Le calciche, con minore capacità di assorbimento, generano depositi più compatti grazie alla presenza di ioni calcio bivalenti (Ca++). 
  • Le bentoniti attivate, sottoposte a trattamento con sodio, sono le più diffuse per la loro efficacia a dosi minori e tempi di reidratazione inferiori.
Fig 2. Fase iniziale della chiarifica dopo l’aggiunta dei due diversi additivi

Nel nostro studio, ci siamo concentrati su due bentoniti sodico-attivate: la nostra Kompact 120 e un’altra bentonite commerciale, identificata come Bento 2 per chiarezza. Abbiamo testato entrambi i chiarificanti su un vino controllo stressato termicamente (80°C per 12-20 minuti), con un valore di NTU di circa 90. I parametri analizzati comprendono il volume del deposito, l’azione deproteinizzante e l’efficacia di chiarificazione.

Fig 3. Evoluzione della chiarifica dopo 24 ore

In tutti i parametri valutati, la Kompact 120 si è dimostrata la più efficace nell’eliminare le proteine responsabili dell’opacità del vino. Da notare che la bentonite Kompact 120 richiede solo 2 ore per disperdersi e rigonfiarsi, rispetto alle classiche 12-24 ore. Le immagini evidenziano un deposito più compatto alla fine del trattamento, traducendosi in perdite nettamente inferiori e una maggiore efficacia per la Kompact 120. Ciò implica anche un dosaggio a monte inferiore, approssimativamente la metà. Un altro aspetto rilevante è l’azione deproteinizzante, con la Kompact 120 in grado di rimuovere oltre l’80% delle proteine in un solo giorno, confermando la sua efficienza e rapidità nell’adempire alla sua funzione di colloidale minerale.

Fig. 4. Valore NTU dopo Kompact 120 vs Bento 2

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Infine, per consolidare i dati raccolti, abbiamo verificato il valore di NTU (Fig.4). Partendo da un vino con una torbidità di 90, siamo riusciti a ridurre i valori a 20 NTU, ottenendo un vino pulito e limpido, minimizzando il deposito di scarto.

Serena Belfante - Laboratory Manager

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