L’instabilità tartarica è un fenomeno dovuto alla precipitazione del potassio e dell’acido tartarico presenti nel
vino. Inizialmente queste due sostanza sono presenti nelle uve ma, non entrando in contatto, non subiscono
alcuna interazione. Nel momento in cui l’uva viene pigiata, si mescolano e danno origine a sovrasaturazione di
bitartrato di potassio, che è a rischio di precipitazione durante la conservazione dei vini.
La presenza di depositi di bitartrato di potassio in bottiglia, pur non provocando alcuna modificazione della qualità dei vini, può risultare sgradita al consumatore.
Complex Gum® è una gomma arabica ad alto potere stabilizzante nei confronti del bitartrato di potassio poiché riesce ad abbattere la conducibilità (μS) dei vini rendendoli stabili nel tempo.
Complex Gum 3.0 è una soluzione microfiltrata e purificata di gomma arabica Seyal e mannoproteine pure.
| Tipologia | Test Isothermal |
|---|---|
| VINO TAL QUALE | Δx= 149μS |
| VINO + COMPLEX GUM | Δx= 54 μS |
| VINO + COMPLEX GUM 3.0 | Δx= 29 μS |
Complex Gum 3.0, inoltre, si lega fortemente alle sostanze aromatiche del vino e ne esalta le note fruttate e varietali. Apporta volume in bocca e garantisce una persistenza aromatica avendo effetti positivi sulla qualità organolettica di vini bianchi, rosati e spumanti.
Nel nostro studio, per ovviare a questo problema di instabilità, abbiamo preso in considerazione una delle
gomme arabiche da noi prodotte (Complex Gum) in raffronto con la sua versione 3.0 addizionata a
mannoproteine per aumentarne gli effetti stabilizzanti.
La presenza di mannoproteine porta ad incrementare notevolmente la stabilità del vino, andando ad influenzare molti processi di decadimento o di trasformazione degli elementi che ne caratterizzano la qualità.
