Solfato di ammonio

Il solfato di ammonio è un composto chimico che si presenta in forma di cristalli bianchi perfetti e che si dissolve facilmente nel mosto in breve tempo. In enologia, il solfato d’ammonio è utilizzato come attivante di fermentazione per fornire azoto assimilabile alle cellule di lievito durante il processo di fermentazione del mosto. Di seguito sono riportate alcune delle sue caratteristiche principali e i suoi vantaggi nell’utilizzo in enologia:

• Apporto di azoto assimilabile (APA): il solfato d’ammonio è una fonte diretta di azoto assimilabile per i lieviti durante la fermentazione alcolica. L’azoto è un nutriente essenziale per i lieviti e influisce sulla loro capacità di completare la fermentazione in modo efficiente. Una quantità sufficiente di azoto può prevenire arresti di fermentazione indesiderati;
• Prevenzione della formazione di idrogeno solforato: durante la fermentazione, i lieviti possono produrre idrogeno solforato, che è noto per avere un odore sgradevole simile a uova marce. L’apporto di solfato d’ammonio in combinazione con l’ossigeno apportato attraverso il rimontaggio all’aria può contribuire a prevenire la formazione di idrogeno solforato;
• Gestione del pH: l’aggiunta di solfato di ammonio può influenzare il pH della soluzione trattata. È importante tenere presente che il pH può variare quando si utilizza questo additivo;
• Limitazione dei rischi di casse fosfato-ferrica: l’uso di solfato d’ammonio, in contrasto con l’uso esclusivo di Diammonio Fosfato (DAP), può aiutare a limitare i rischi di formazione di casse fosfato-ferrica, che possono causare problemi di instabilità colloidale nei vini;
• Concentrazione di solfati: l’aggiunta di solfato d’ammonio aumenterà la concentrazione di solfati nel mosto o nel vino trattato. È importante monitorare questi parametri per garantire il rispetto dei limiti legali.