Essezym Flavor

Preparazione a base di enzima pectolitico molto attivo per il trattamento dei mosti per vini bianchi e rossi.

Essezym Flavor è una preparazione enzimatica altamente attiva, basata su un potente enzima pectolitico con significativa attività ß-glucosidasica. È appositamente sviluppato per il trattamento dei mosti utilizzati nella produzione di vini bianchi e rossi. Questo prodotto è stato formulato per ottimizzare l’estrazione aromatica durante la macerazione a freddo e per incrementare i componenti aromatici alla fine della fermentazione. Essezym Flavor è composto da elevati livelli di pectinasi e ß-glucosidasi, derivati da ceppi selezionati di Aspergillus niger, con attività accessorie di cellulasi ed emicellulasi. Questa preparazione enzimatica presenta diverse attività enzimatiche rilevanti, tra cui:

Attività ß-glucosidasica: favorisce la liberazione dei componenti aromatici;
Pectin-litica: fondamentale per la degradazione delle pectine esterificate;
Poligalatturonasica: ricca di attività endo-PG, in equilibrio con la PL, permette chiarifiche più rapide;
Pectin-esterasica: prepara il substrato per l’intervento della PG;
Arabanasica: degrada le parti ramificate delle pectine;
Cellulosica: migliora l’estrazione dei precursori aromatici e dei pigmenti delle uve rosse.

Essezym Flavor è purificato da attività cinnamil-esterasica e non contiene attività antocianasiche, garantendo la completa degradazione delle pectine. È un potente strumento per l’ottimizzazione del processo di produzione vinicola, mirato a migliorare l’aroma e la qualità dei vini bianchi e rossi.

Pectinase in forma micro-granulata standardizzata con maltodestrina ad una attività minima di 450 PLU/g e 1000 ßdGlu/g; è un enzima molto attivo in macerazione nei range di pH.

2-3 g per 8-12 ore a 5-10˚C.

Aggiungere previa diluizione in acqua al 5%.
Omogeneizzare bene nella massa.

Busta da da 0,100 kg e 0,500 kg.
Si raccomanda di conservare il prodotto in ambiente fresco (15˚C).
In queste condizioni l’attività dell’enzima è preservata per 36 mesi.

Attività ß-glucosidasica: favorisce la liberazione dei componenti aromatici;
Pectin-litica: fondamentale per la degradazione delle pectine esterificate;
Poligalatturonasica: ricca di attività endo-PG, in equilibrio con la PL, permette chiarifiche più rapide;
Pectin-esterasica: prepara il substrato per l’intervento della PG;
Arabanasica: degrada le parti ramificate delle pectine;
Cellulosica: migliora l’estrazione dei precursori aromatici e dei pigmenti delle uve rosse.

Pectinase in forma micro-granulata standardizzata con maltodestrina ad una attività minima di 450 PLU/g e 1000 ßdGlu/g; è un enzima molto attivo in macerazione nei range di pH.

2-3 g per 8-12 ore a 5-10˚C.

Aggiungere previa diluizione in acqua al 5%.
Omogeneizzare bene nella massa.

Busta da da 0,100 kg e 0,500 kg.
Si raccomanda di conservare il prodotto in ambiente fresco (15˚C).
In queste condizioni l’attività dell’enzima è preservata per 36 mesi.

Per un risultato impeccabile, utilizza Essezym Flavor con:

Esoticferm

per la produzione di vini bianchi aromatici

Fruitferm

per l’ottenimento di vini rotondi e aromatici

Focus

Enzimi pectolitici: perché utilizzarli?

Gli enzimi si trovano naturalmente nelle uve, ma quelli ammessi in enologia, secondo il Reg. 934/2019 sono:

enzimi pectolitici (da Aspergillus niger)
β-glucanasi (da Tricoderma harzianum)
Lisozima, che essendo un allergene, poiché viene prodotto dal bianco d’uovo essiccato, va indicato in etichetta
Ureasi (da Lactobacillus fermuntum)

Le attività di tipo glucosidasico, emicellulasico, cellulosico sono considerate attività secondarie utili.

Gli obiettivi enologici prefissati possono essere molteplici.

Tra questi ritroviamo:

l’aumento della resa;
una migliore chiarifica;
un aumento della filtrabilità;
la macerazione pellicolare per l’estrazione di aromi e i loro precursori;
una maggiore estrazione di colore delle uve rosse ed un aumento di complessità e struttura, grazie all’interazione tannini-polisaccaridi di parete.

È bene rispettare alcuni accorgimenti durante l’impiego di preparati enzimatici. La bassa temperatura, l’alcol e l’anidride solforosa (SO₂) inibiscono l’attività enzimatica, così come la bentonite che va ad inattivare gli enzimi.

Tutti i preparati enzimatici essedielle sono esenti da attività secondarie Cinnamilesterasi (CE), poiché questo enzima è responsabile dell’aumento degli acidi idrossicinnamici (quindi dei fenoli volatili) dei vini.

Nei vini bianchi i vinilfenoli sono prodotti dai lieviti Saccharomyces POF(+).

Nei vini rossi, invece, gli etilfenoli sono prodotti dai lieviti Brettanomyces specialmente durante l’affinamento in barrique usate.

Serena Belfante - Laboratory Manager

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