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Essezym Extra Color

Preparazione enzimatica pectolitica che facilita l’estrazione del colore nei vini rossi e le operazioni meccaniche durante la macerazione.
Essezym Extra Color è una preparazione enzimatica pectolitica di alta qualità, appositamente formulata per semplificare il processo di estrazione del colore e dei polifenoli dalle uve a spessore di buccia notevole. Questo enzima altamente efficace è progettato per facilitare le operazioni meccaniche durante la macerazione, tra cui il delestage o la rottura del cappello tramite follatura. Essezym Extra Color è privo di agenti conservanti e non contiene attività enzimatiche secondarie indesiderate, come la cinnamil-esterasi. Le caratteristiche chiave di Essezym Extra Color sono:
  • Facilita l’estrazione del colore: Essezym Extra Color è stato appositamente sviluppato per agevolare l’estrazione dei pigmenti colorati e dei polifenoli presenti nella buccia delle uve a spessore notevole. Questo miglioramento dell’estrazione contribuisce a ottenere vini rossi più ricchi e intensi;
  • Semplifica le operazioni meccaniche: grazie alle sue proprietà enzimatiche, Essezym Extra Color semplifica le operazioni meccaniche spesso utilizzate durante la macerazione, come il delestage e la follatura del cappello. Ciò riduce lo sforzo e il tempo necessari per ottenere un’estrazione ottimale;
  • Preserva l’integrità aromatica: questo enzima non solo migliora l’estrazione del colore ma preserva anche l’integrità dei precursori aromatici presenti nella buccia dell’uva. Ciò consente di evidenziare meglio le caratteristiche varietali uniche del vitigno nei vini finiti;
  • Adatto per uve a spessore di buccia: Essezym Extra Color è particolarmente indicato per uvaggi rossi con bucce spesse, dove l’estrazione completa dei composti desiderati può risultare più complessa.

Attività pectolitica standardizzata minima: 450 PA.
I conteggi vitali sono compresi nel limite superiore di 5 x 104 g-1.

2-3 g/hl in fase di fermentazione bucce a 18-24 °C per 2-4 giorni;
1,5-3 g/hl in fase di termovinificazione a 45-50 °C per 1-2 ore;
3-5 g/hl per vini giovani a 15-25 °C per 2-10 giorni.
Si consigliano prove preliminari di laboratorio.

Sciogliere Essezym Extra Color in 10 parti di acqua o di mosto ed aggiungere il prima possibile, anche direttamente sulle uve, per ottimizzare l’azione dell’enzima durante il tempo di contatto in macerazione, nella pressa o nel serbatoio all’inizio o durante il riempimento.
Non utilizzare bentonite o gel di silice contemporaneamente all’uso di Essezym Extra Color.
L’impiego di SO₂ fino ad un massimo di 500 mg/l non influenza l’attività dell’enzima.

Sacchetto richiudibile da 0,100 kg e da 0,500 kg.
Conservare in luogo fresco e asciutto, possibilmente al di sotto di 25 °C.

Essezym Extra Color è una preparazione enzimatica pectolitica di alta qualità, appositamente formulata per semplificare il processo di estrazione del colore e dei polifenoli dalle uve a spessore di buccia notevole. Questo enzima altamente efficace è progettato per facilitare le operazioni meccaniche durante la macerazione, tra cui il delestage o la rottura del cappello tramite follatura. Essezym Extra Color è privo di agenti conservanti e non contiene attività enzimatiche secondarie indesiderate, come la cinnamil-esterasi. Le caratteristiche chiave di Essezym Extra Color sono:
  • Facilita l’estrazione del colore: Essezym Extra Color è stato appositamente sviluppato per agevolare l’estrazione dei pigmenti colorati e dei polifenoli presenti nella buccia delle uve a spessore notevole. Questo miglioramento dell’estrazione contribuisce a ottenere vini rossi più ricchi e intensi;
  • Semplifica le operazioni meccaniche: grazie alle sue proprietà enzimatiche, Essezym Extra Color semplifica le operazioni meccaniche spesso utilizzate durante la macerazione, come il delestage e la follatura del cappello. Ciò riduce lo sforzo e il tempo necessari per ottenere un’estrazione ottimale;
  • Preserva l’integrità aromatica: questo enzima non solo migliora l’estrazione del colore ma preserva anche l’integrità dei precursori aromatici presenti nella buccia dell’uva. Ciò consente di evidenziare meglio le caratteristiche varietali uniche del vitigno nei vini finiti;
  • Adatto per uve a spessore di buccia: Essezym Extra Color è particolarmente indicato per uvaggi rossi con bucce spesse, dove l’estrazione completa dei composti desiderati può risultare più complessa.

Attività pectolitica standardizzata minima: 450 PA.
I conteggi vitali sono compresi nel limite superiore di 5 x 104 g-1.

2-3 g/hl in fase di fermentazione bucce a 18-24 °C per 2-4 giorni;
1,5-3 g/hl in fase di termovinificazione a 45-50 °C per 1-2 ore;
3-5 g/hl per vini giovani a 15-25 °C per 2-10 giorni.
Si consigliano prove preliminari di laboratorio.

Sciogliere Essezym Extra Color in 10 parti di acqua o di mosto ed aggiungere il prima possibile, anche direttamente sulle uve, per ottimizzare l’azione dell’enzima durante il tempo di contatto in macerazione, nella pressa o nel serbatoio all’inizio o durante il riempimento.
Non utilizzare bentonite o gel di silice contemporaneamente all’uso di Essezym Extra Color.
L’impiego di SO₂ fino ad un massimo di 500 mg/l non influenza l’attività dell’enzima.

Sacchetto richiudibile da 0,100 kg e da 0,500 kg.
Conservare in luogo fresco e asciutto, possibilmente al di sotto di 25 °C.

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per l’espressione dei tioli varietali, imitando lo sviluppo di note vegetali

Focus
Enzimi pectolitici: perché utilizzarli?

Gli enzimi si trovano naturalmente nelle uve, ma quelli ammessi in enologia, secondo il Reg. 934/2019 sono:

  • enzimi pectolitici (da Aspergillus niger)
  • β-glucanasi (da Tricoderma harzianum)
  • Lisozima, che essendo un allergene, poiché viene prodotto dal bianco d’uovo essiccato, va indicato in etichetta
  • Ureasi (da Lactobacillus fermuntum)

Le attività di tipo glucosidasico, emicellulasico, cellulosico sono considerate attività secondarie utili.

Gli obiettivi enologici prefissati possono essere molteplici.

Tra questi ritroviamo:

  • l’aumento della resa;
  • una migliore chiarifica;
  • un aumento della filtrabilità;
  • la macerazione pellicolare per l’estrazione di aromi e i loro precursori;
  • una maggiore estrazione di colore delle uve rosse ed un aumento di complessità e struttura, grazie all’interazione tannini-polisaccaridi di parete.

 

È bene rispettare alcuni accorgimenti durante l’impiego di preparati enzimatici. La bassa temperatura, l’alcol e l’anidride solforosa (SO₂) inibiscono l’attività enzimatica, così come la bentonite che va ad inattivare gli enzimi.

Tutti i preparati enzimatici essedielle sono esenti da attività secondarie Cinnamilesterasi (CE), poiché questo enzima è responsabile dell’aumento degli acidi idrossicinnamici (quindi dei fenoli volatili) dei vini.

Nei vini bianchi i vinilfenoli sono prodotti dai lieviti Saccharomyces POF(+). 

Nei vini rossi, invece, gli etilfenoli sono prodotti dai lieviti Brettanomyces specialmente durante l’affinamento in barrique usate. 

Serena Belfante - Laboratory Manager

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