DAP

Il DAP, o Diammonium Phosphate, è un sale cristallino di elevata purezza che si dissolve completamente in acqua. Questo composto fornisce ai lieviti una fonte prontamente assimilabile di fosforo e azoto nella forma ammoniacale. I benefici principali del DAP includono:

• Stimolante per la fermentazione: il DAP fornisce ai lieviti i nutrienti necessari, come fosforo e azoto, che stimolano la produzione di enzimi e amminoacidi essenziali per una fermentazione regolare. Nei casi in cui i mosti siano carenti di azoto prontamente assimilabile (APA), l’apporto di DAP, in quantità e modalità adeguate e in sinergia con l’ossigeno, diventa un parametro cruciale per garantire una fermentazione senza intoppi;
• Gestione dell’alimentazione azotata: la gestione dell’alimentazione azotata dei lieviti è fondamentale per influenzare il profilo aromatico dei vini, specialmente quelli bianchi, e per garantire il completamento della fermentazione;
• Adatto ai mosti acidi: il DAP è particolarmente indicato per i mosti molto acidi. È importante notare che parte dell’ione fosfato può essere soggetta a precipitazione con il calcio e il ferro, quindi è consigliabile utilizzare DAP con attenzione in queste situazioni;
• Utilizzo in prima e seconda fermentazione: il DAP può essere utilizzato sia durante la prima fermentazione sia durante la seconda fermentazione. Tuttavia, in quest’ultimo caso, è essenziale controllare la presenza di ferro prima dell’uso per evitare fenomeni di intorbidimento legati alla formazione di complessi fosfato-ferrici.