Acido fumarico

L’acido fumarico è un acido organico presente naturalmente nei vini ed è classificato come diacido a causa delle sue funzioni carbossiliche. Una delle sue proprietà più significative è la capacità di inibire o bloccare le fermentazioni malolattiche a una determinata concentrazione. L’uso dell’acido fumarico nel vino consente di esercitare un controllo sulla fermentazione malolattica. Viene utilizzato per:

• Blocco precoce della fermentazione malolattica: se aggiunto al vino alla fine della fermentazione alcolica, quando il contenuto di fruttosio/glucosio è inferiore a 1 g/l, l’acido fumarico può impedire l’avvio della fermentazione malolattica. In altre parole, previene che questa fermentazione inizi, mantenendo la stabilità del vino;
• Realizzazione parziale della fermentazione malolattica: se l’acido fumarico viene aggiunto durante la fermentazione malolattica in corso, consente che questa fermentazione avvenga solo in parte. Questo può essere desiderabile in alcune situazioni, ad esempio, se si vuole mantenere una certa acidità nel vino o preservare specifiche caratteristiche organolettiche.