In questa vendemmia 2026, pH e acidità rappresentano ancora una volta due parametri fondamentali per la gestione enologica. Il loro equilibrio influenza la stabilità microbiologica e chimico-fisica del vino, la suscettibilità ai fenomeni ossidativi, la stabilità del colore e, più in generale, le caratteristiche sensoriali del prodotto finito.
L’origine dell’acidità nella bacca d’uva
Il punto di partenza è la bacca d’uva, nella quale durante lo sviluppo dell’acino vengono sintetizzati e accumulati principalmente acido tartarico e acido malico, che costituiscono la maggior parte dell’acidità organica dell’uva.
Durante la maturazione, tuttavia, l’evoluzione dei due acidi segue dinamiche differenti. L’acido malico viene progressivamente degradato attraverso processi respiratori, la cui intensità aumenta in condizioni di temperatura elevata. L’acido tartarico, invece, presenta una maggiore stabilità ed è maggiormente influenzato dalle caratteristiche genetiche della varietà.
Anche il potassio contribuisce alla regolazione dell’equilibrio acido della bacca. La sua presenza e la sua interazione con gli acidi organici influenzano infatti il pH e la frazione di acidità presente in forma libera.
Il ruolo delle temperature e del cambiamento climatico
L’aumento delle temperature durante la maturazione sta rendendo questo equilibrio un aspetto sempre più rilevante nella gestione della vendemmia.
Temperature elevate possono accelerare la degradazione dell’acido malico, determinando una diminuzione dell’acidità e, frequentemente, un incremento del pH. Parallelamente, una maggiore disponibilità di potassio può contribuire a una ulteriore variazione del pH.
Il risultato può essere una matrice con acidità più contenuta e pH più elevato, condizioni che richiedono particolare attenzione nelle successive fasi di vinificazione e conservazione.
La valutazione dell’acidità non può quindi prescindere dalle condizioni di maturazione dell’uva e dalle caratteristiche della materia prima ottenuta.
Compacid: formulazioni specifiche per la gestione dell’acidità
È in questo contesto che si inserisce la gamma Compacid, composta da formulazioni differenti sviluppate per rispondere a specifiche esigenze nella gestione dell’equilibrio acido di mosti e vini.
Compacid Ferm
Compacid Ferm è una miscela liquida a base di acido tartarico, acido malico e acido lattico, formulata per mosti che necessitano di un incremento dell’acidità totale, mantenendo una buona freschezza acida al palato.
La composizione permette di intervenire sull’equilibrio acido già nella fase di gestione del mosto, risultando particolarmente interessante nelle situazioni in cui le condizioni di maturazione hanno determinato una riduzione della componente acida.
Compacid ML
Compacid ML è un regolatore di acidità liquido a base di acido malico e acido lattico, destinato a vini che presentano una ridotta percezione di freschezza e che necessitano di un intervento sull’equilibrio acido.
La combinazione dei due acidi consente di modulare il profilo gustativo e di intervenire sulle caratteristiche analitiche del vino, contribuendo al recupero di freschezza e complessità aromatica.
Compacid MT
Compacid MT è una miscela liquida di acido malico e acido tartarico, indicata per mosti e vini che richiedono un incremento dell’acidità totale.
La combinazione delle due componenti acide permette di intervenire sull’equilibrio acido della matrice tenendo conto sia dei parametri analitici sia delle caratteristiche sensoriali desiderate.