I batteri patogeni sono microrganismi che possono causare diverse malattie nelle persone che ne vengono a contatto. Sono molte le strategie e le tecnologie impiegate per mantenere questi microrganismi entro limiti di sicurezza.
Tra i batteri patogeni, troviamo il genere Listeria, in particolare la specie Listeria monocytogenes. Questo batterio è gram-positivo, asporigeno, privo di capsula, mobile, catalasi positivo e ossidasi negativo.
La cottura a temperature superiori a 65°C inattiva ed elimina Listeria monocytogenes, ma è possibile una ricontaminazione durante il confezionamento del prodotto. Questo batterio tollera ambienti salati (fino al 25% di NaCl) e temperature comprese tra 3°C e 45°C, con un optimum tra 30°C e 38°C. Mostra una buona resistenza a pH tra 4,4 e 9,6, con attività dell’acqua (aw) di 0,90-0,92, ed è molto resistente all’essiccamento e al congelamento, che non influenzano la sua vitalità.
La refrigerazione degli alimenti può rallentare la sua moltiplicazione, ma non inibirla, permettendo così a Listeria monocytogenes di contaminare anche alimenti conservati in frigorifero. Questo batterio ha basse capacità di competizione con altri microrganismi, quindi si moltiplica con difficoltà in presenza di altri batteri, ma grazie alla sua alta resistenza può coesistere in attesa di condizioni migliori. Essendo un opportunista, la maggior parte degli adulti sani non presenta sintomi dopo il consumo di alimenti contaminati da Listeria a basse concentrazioni. Tuttavia, categorie come donne in gravidanza, neonati, anziani e soggetti immunocompromessi possono sviluppare la malattia anche ingerendo alimenti con bassi livelli di carica batterica.
Listeria monocytogenes può essere presente sia in alimenti crudi che trasformati, contaminati durante o dopo la lavorazione.
Tra gli alimenti più a rischio ci sono:
- Latte crudo e formaggi (anche prodotti con latte pastorizzato);
- Prodotti ittici e prodotti ittici trasformati (es. affumicati);
- Carni e derivati animali;
- Ortaggi freschi.
L’infezione, chiamata listeriosi, si manifesta con sintomi come febbre, brividi, dolori muscolari, nausea, vomito e diarrea. Data la sua forte resistenza e gli elevati tassi di mortalità, la corretta manipolazione degli alimenti è fondamentale per tutelare la salute pubblica. La normativa vigente impone tolleranza zero nei prodotti ready-to-eat e limiti molto stringenti in tutti i prodotti in cui è possibile trovare questo microrganismo.
Per ridurre il rischio di contrarre l’infezione in ambienti domestici, è possibile seguire alcune semplici regole:
- Cottura completa dei cibi;
- Lavare accuratamente le verdure prima di consumarle;
- Separare le carni crude dalle verdure e dai cibi cotti e pronti al consumo;
- Consumare prodotti lattiero-caseari pastorizzati ed evitare formaggi non prodotti con latte pastorizzato;
- Lavare scrupolosamente mani e utensili da cucina dopo aver maneggiato alimenti crudi;
- Consumare rapidamente gli alimenti deperibili.