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Gomma arabica: l’emulsionante segreto dietro i soft drinks

08/11/2023

Dott. Alessandro Ippolito – Quality Manager

Nel corso degli ultimi decenni, abbiamo assistito a un crescente interesse per una varietà di bevande, tra cui tè aromatizzati, acque aromatizzate e bevande fortificate. La caratteristica comune di queste bevande è l’uso di aromi ottenuti da oli essenziali estratti dalla buccia di frutti come arancia e limone. Tuttavia, questi oli essenziali, come noto, non si mescolano facilmente con l’acqua, rendendo problematica la preparazione di bevande semplicemente mescolando gli oli con acqua e altri componenti.

Per superare questa sfida esistono due approcci principali:

  • il primo coinvolge l’estrazione e la successiva distillazione per separare la parte idrosolubile dell’olio essenziale;
  • il secondo approccio prevede la trasformazione dell’olio in un’emulsione idrodispersa, conosciuta come “beverage emulsion“, appositamente progettata per le bevande.

Le emulsioni per bevande rappresentano una categoria unica di emulsioni. Infatti, a differenza di altre emulsioni alimentari, si consumano altamente diluite anziché nella loro forma originale concentrata. Queste emulsioni all’inizio sono concentrate, per essere poi diluite in una soluzione zuccherina fino ad ottenere la bevanda finita, sia gassata che non.

Il ruolo degli idrocolloidi

Per creare e mantenere queste emulsioni, è essenziale stabilizzarle per impedire la separazione delle due fasi. Questo viene realizzato attraverso l’uso di sostanze chiamate idrocolloidi, che sfruttano meccanismi come l’aumento della viscosità, la formazione di film, l’ingombro sterico e l’interazione elettrostatica per garantire la stabilità a lungo termine dell’emulsione.

Una delle sostanze più conosciute per questo scopo è la gomma arabica, caratterizzata da un equilibrio idrofilo-lipofilo (HLB) compreso tra 8 e 11, il che la rende un emulsionante efficiente per emulsioni olio-acqua.
Questa gomma riduce la tensione interfacciale tra olio e acqua, facilitando la formazione di piccole goccioline d’olio nell’emulsione e formando una pellicola adsorbita all’interfaccia olio-acqua. Questa pellicola ha una viscoelasticità superficiale che rimane sostanzialmente invariata anche in seguito alla diluizione nell’ambiente acquoso.

Inoltre, è stato osservato che sono le proteine contenute nella matrice gommosa ad aderire all’interfaccia olio-acqua, e molto probabilmente sono le principali responsabili delle proprietà emulsionanti e stabilizzanti della gomma.

Uno studio sulla funzionalità della gomma arabica frazionata ha dimostrato che la frazione con elevato contenuto proteico e alto peso molecolare è in grado di produrre le migliori emulsioni. Tuttavia, tutte le frazioni, tranne quella a peso molecolare più basso (circa il 5% del totale), sono in grado di produrre emulsioni di buona qualità e funzionano bene nella creazione di una matrice stabile.

In luce di tutto ciò, è evidente che la gomma arabica rivesta un ruolo cruciale nella produzione di bevande e alimenti.
Grazie alle sue applicazioni innovative, questo composto straordinario merita sicuramente un posto di rilievo nel mondo delle bevande e degli alimenti.

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