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Ridurre l'impatto del cambiamento climatico: il ruolo chiave della L. thermotolerans

Il cambiamento climatico sta avendo un impatto evidente sull’industria del vino. Una delle strategie per affrontare questa sfida è l’utilizzo dei lieviti non-Saccharomyces. In particolare, il lievito L. thermotolerans sembra aver suscitato grande interesse: la sua abilità di incrementare l’acidità nei vini producendo acido L-lattico da glucosio e fruttosio ha suscitato notevole interesse nella ricerca, specialmente nei vini prodotti con il metodo Classico.
I risultati di questa indagine hanno portato alla luce alcune scoperte interessanti. In primo luogo, si è notato un aumento nel contenuto complessivo di aminoacidi nei vini prodotti utilizzando questo ceppo di lievito. Ciò potrebbe essere attribuito ad un diverso consumo di aminoacidi durante il processo di fermentazione o alla composizione strutturale stessa del lievito.

Inoltre, la L. thermotolerans è in grado di incrementare la produzione di glicerolo, migliorando notevolmente la sensazione in bocca del vino. Infine, questo lievito ha dimostrato la sua capacità di ridurre in modo significativo, fino al 50%, la produzione di acido acetico nei vini spumanti finali. Questi risultati sono particolarmente rilevanti per i produttori di spumanti, soprattutto in aree con climi caldi, dove la capacità di questi lieviti di ridurre i livelli di alcol può essere un vantaggio significativo.
Serena Belfante - Laboratory Manager

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