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Enzimi pectolitici: perché utilizzarli?

Gli enzimi si trovano naturalmente nelle uve, ma quelli ammessi in enologia, secondo il Reg. 934/2019 sono:

  • enzimi pectolitici (da Aspergillus niger)
  • β-glucanasi (da Tricoderma harzianum)
  • Lisozima, che essendo un allergene, poiché viene prodotto dal bianco d’uovo essiccato, va indicato in etichetta
  • Ureasi (da Lactobacillus fermuntum)

Le attività di tipo glucosidasico, emicellulasico, cellulosico sono considerate attività secondarie utili.

Gli obiettivi enologici prefissati possono essere molteplici.

Tra questi ritroviamo:

  • l’aumento della resa;
  • una migliore chiarifica;
  • un aumento della filtrabilità;
  • la macerazione pellicolare per l’estrazione di aromi e i loro precursori;
  • una maggiore estrazione di colore delle uve rosse ed un aumento di complessità e struttura, grazie all’interazione tannini-polisaccaridi di parete.

 

È bene rispettare alcuni accorgimenti durante l’impiego di preparati enzimatici. La bassa temperatura, l’alcol e l’anidride solforosa (SO₂) inibiscono l’attività enzimatica, così come la bentonite che va ad inattivare gli enzimi.

Tutti i preparati enzimatici essedielle sono esenti da attività secondarie Cinnamilesterasi (CE), poiché questo enzima è responsabile dell’aumento degli acidi idrossicinnamici (quindi dei fenoli volatili) dei vini.

Nei vini bianchi i vinilfenoli sono prodotti dai lieviti Saccharomyces POF(+). 

Nei vini rossi, invece, gli etilfenoli sono prodotti dai lieviti Brettanomyces specialmente durante l’affinamento in barrique usate. 

Serena Belfante - Laboratory Manager

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