Focus
Enzimi pectolitici: perché utilizzarli?
Gli enzimi si trovano naturalmente nelle uve, ma quelli ammessi in enologia, secondo il Reg. 934/2019 sono:
- enzimi pectolitici (da Aspergillus niger)
- β-glucanasi (da Tricoderma harzianum)
- Lisozima, che essendo un allergene, poiché viene prodotto dal bianco d’uovo essiccato, va indicato in etichetta
- Ureasi (da Lactobacillus fermuntum)
Le attività di tipo glucosidasico, emicellulasico, cellulosico sono considerate attività secondarie utili.
Gli obiettivi enologici prefissati possono essere molteplici.
Tra questi ritroviamo:
- l’aumento della resa;
- una migliore chiarifica;
- un aumento della filtrabilità;
- la macerazione pellicolare per l’estrazione di aromi e i loro precursori;
- una maggiore estrazione di colore delle uve rosse ed un aumento di complessità e struttura, grazie all’interazione tannini-polisaccaridi di parete.
È bene rispettare alcuni accorgimenti durante l’impiego di preparati enzimatici. La bassa temperatura, l’alcol e l’anidride solforosa (SO₂) inibiscono l’attività enzimatica, così come la bentonite che va ad inattivare gli enzimi.
Tutti i preparati enzimatici essedielle sono esenti da attività secondarie Cinnamilesterasi (CE), poiché questo enzima è responsabile dell’aumento degli acidi idrossicinnamici (quindi dei fenoli volatili) dei vini.
Nei vini bianchi i vinilfenoli sono prodotti dai lieviti Saccharomyces POF(+).
Nei vini rossi, invece, gli etilfenoli sono prodotti dai lieviti Brettanomyces specialmente durante l’affinamento in barrique usate.