Gomma arabica vs glicerina: facciamo chiarezza

Dott.ssa Serena Belfante – Laboratory Manager

Il gusto del vino è sempre in continuo mutamento, e questi cambiamenti hanno influenzato le abitudini e le preferenze dei consumatori. C’è però una qualità che resiste inalterata a questa evoluzione: la rotondità del vino.

La percezione di morbidezza è da attribuire alla quantità di zuccheri, alcol etilico e polialcoli contenuti nel vino. Tra i polialcoli emerge il glicerolo ( o glicerina), il sottoprodotto più abbondante della fermentazione alcolica dopo l’etanolo e l’anidride carbonica.

Per accentuare al meglio questa caratteristica si possono usare specifici additivi. Aggiungere glicerina sintetica è vietato dalla legge, ma tra le sostanze più utilizzate e consentite si cita la gomma arabica, un prodotto completamente naturale dalle caratteristiche organolettiche dolci e, soprattutto, non fermentescibile. Proprio per questo può essere aggiunta poco prima della fase di imbottigliamento, non prima di aver effettuato test di laboratorio per determinarne il dosaggio.

La legge ne consente l’uso su vino finito e non ne limita l’impiego, tranne negli Stati Uniti, dove è limitato il contenuto massimo a 5 g/l.

Ma la capacità di esaltare la morbidezza è solo una delle molteplici proprietà che può conferire ai vini. Tra queste ritroviamo il suo effetto stabilizzante, in grado di prevenire fenomeni di instabilità tartarica, così come la capacità di abbassare la sensazione astringente in bocca e di opporsi alle alterazioni dovute alla casse ferrica e rameosa.

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